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Text aus der Juni-Ausgabe 2001 der Zeitschrift “Vegetarisch fit!” Was steckt drin? von Meike Körner Kennzeichnung von Lebensmitteln Wie werden Lebensmittelzutaten deklariert? Wo sind die Tücken und Lücken? Was haben Vegetarier zu beachten? Auf welche Lebensmittel sollten Sie besser ganz verzichten? Diese und weitere Fragen beantworten wir Ihnen auf dieser Seite. Wenn Petra Kast aus Marburg im Supermarkt einkaufen geht, könnte sie gut eine typische Handbewegung vorführen, so wie damals in Robert Lemkes Fernsehsendung “Was bin ich?”. Die Bewegung bestünde im Drehen der Hand, und zwar um die Zutatenliste der Lebensmittel ins Blickfeld zu bekommen. Denn Petra Kast ist seit kurzem Vegetarierin und wer in seinem Einkaufskorb Produkte vom toten Tier vermeiden will, für den ist der Einkauf häufig recht schwierig. Trotz Blick auf die Zutatenliste weiß man nicht immer, was man in den Händen hält. Was genau findet sich eigentlich auf der Zutatenliste und was verschweigt sie? Zutatenliste – ein Buch mit sieben Siegeln? Die Zutatenliste soll dem Verbraucher darüber Aufschluss geben, was in einem Lebensmittel steckt. Was auf die Liste gehört, das regelt die Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung. Doch dieses Regelwerk ist eher hersteller- als verbraucherfreundlich gestaltet. Es ermöglicht den Firmen viele Ausnahmen und somit bestimmte Inhaltsstoffe zu verbergen. In richtiger Reihenfolge Die Zutatenliste soll angeben, was in einem Lebensmittel drin ist. Vorgeschrieben ist die Reihenfolge der Angaben: Was an erster Stelle steht, ist auch mengenmäßig am meisten enthalten. Am Schluss steht die Zutat, von der am wenigsten im Lebensmittel steckt. Neu ist die Regelung, dass bei bestimmten Zutaten deren Mengenanteil in Prozent mit angegeben sein muss. Das ist dann der Fall, wenn auf dem Etikett eine Zutat besonders hervorgehoben wird oder im Produktnamen steckt, wie beispielsweise bei “Sesamknäckebrot” oder “Knäckebrot mit extra viel Sesam”. Zutatenverzeichnis eines Paprika-Cashewnuss-Aufstriches: Kartoffeln, Zwiebeln, Sonnenblumenöl, Äpfel, Paprika (17 %), Cashewnüsse (7 %), Meersalz. Achtung: Zusammengesetzte Zutaten Lebensmittel enthalten auch Zutaten, die aus Einzelbestandteilen zusammengesetzt sind, wie beispielsweise Nudeln. Für diese gilt die Regelung, dass die Einzelkomponenten direkt nach der Zutat genannt werden, und zwar ebenfalls in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils. Auf einer Fertigpackung Nudelsuppe könnte daher in der Zutatenliste zu lesen sein: Nudeln (Hartweizen, Wasser, Ei, Salz). Das wäre alles noch recht einfach zu durchschauen, gäbe es da nicht eine Ausnahme. Die Menge macht’s Die Ausnahme nennt sich 25-%-Regel und besagt: Beträgt der Anteil der zusammengesetzten Zutat am gesamten Lebensmittel weniger als 25 %, dann muss die Zutat nicht in ihren Einzelbestandteilen deklariert werden. Sind demnach in der Nudelsuppe weniger als ein Viertel Nudeln enthalten, reicht es per Vorschrift aus, wenn nur “Nudeln” auf dem Etikett steht. Für die Hersteller ist das prima, aber vor allem für Vegetarier, Veganer und Allergiker ein riesiges Problem, denn tierische oder allergieauslösende Bestandteile lassen sich nicht identifizieren. Zusammengefasste Zutaten Um den Herstellern eine gewisse Beweglichkeit hinsichtlich der Rezeptur bestimmter Lebensmittelbestandteile zu ermöglichen, wurde eine Reihe von ähnlichen Zutaten zusammengefasst und mit einem Klassennamen bezeichnet. So steht beispielsweise der Klassenname “Paniermehl” in der Zutatenliste. Es geht aber nicht daraus hervor, ob das Paniermehl aus Roggen, Weizen oder Hafer besteht – gerade für Allergiker wieder problematisch (weitere Beispiele in Tabelle 1). Diskussion um Hilfsstoffe und Enzyme Technische Hilfsstoffe, die während der Verarbeitung eines Lebensmittels zugesetzt wurden, jedoch im Endprodukt keine Wirkung mehr haben, obwohl sie noch enthalten sind, müssen hingegen gar nicht gekennzeichnet werden. Auch Enzyme, die den Zusatzstoffen gleichgestellt sind, brauchen nicht deklariert werden. Keine Deklarationspflicht Bei vielen Lebensmitteln ist grundsätzlich gar keine Zutatenliste erforderlich: - bei frischem Obst, Gemüse und Kartoffeln - bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent, ausgenommen Bier - bei Lebensmitteln, die aus nur einer Zutat bestehen, wie Milch oder Stärke - bei lose verkauften Süß- und Backwaren - bei einzelnen figürlichen Zuckerwaren wie Schoko-Weihnachtsmänner - bei kleinen Packungen, die nicht größer sind als zwei Briefmarken, wie Portionspackungen Marmelade Falls einige Hersteller dennoch die Zutaten angeben, geschieht dies auf freiwilliger Basis. Vorschrift ist es nicht. Sonderfall: Zusatzstoffe Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um sie in ihrer Beschaffenheit zu beeinflussen oder um bestimmte Wirkungen zu erzielen. Knapp 300 Zusatzstoffe sind in der EU zugelassen. Sie tragen daher eine E-Nummer und sind in Klassen zusammengefasst, wie Säuerungsmittel, Farbstoffe, Verdickungsmittel etc. Zusatzstoffe müssen deklariert werden und stehen in der Zutatenliste meist am Ende. Vorschriftsgemäß deklariert ist ein Zusatzstoff dann, wenn entweder der Klassenname mit der E-Nummer oder der Klassenname mit dem Stoffnamen zu lesen ist. Beispielsweise trägt  Bienenwachs die Nummer E 901 und gehört zur Klasse der Trennmittel. Gekennzeichnet würde dieser Zusatzstoff entweder als Trennmittel Bienenwachs oder Trennmittel E 901. Bei losen Waren müssen Zusatzstoffe übrigens gut lesbar auf einem Schild neben den Waren angegeben werden oder auf einem Aushang oder in einem Heft. Aromen – dem Geschmack auf der Spur Es gibt kaum ein Lebensmittel, das bei seiner Herstellung nicht mit Hilfe von Aromen seinen individuellen Geschmack oder Geruch erhält: gut zu erkennen an der Zutatenliste. Denn da muss deklariert sein, ob Aromen verwendet wurden. Drei Arten in Lebensmitteln werden unterschieden: natürliches, naturidentisches und künstliches Aroma. Hersteller dürfen “natürliches Aroma” auf die Packung schreiben, wenn es sich auch um ein natürliches Aroma handelt, das heißt, es natürlicher Herkunft ist. Das bedeutet allerdings nur, dass der Aromastoff aus einem pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoff gewonnen wurde. Das können auch Stoffe sein, die von Bakterien produziert oder aus Sägemehl gewonnen wurden. Steht hingegen nur “Aroma” in der Zutatenliste, so kann es sich um ein naturidentisches Aroma handeln, das zwar chemisch dem natürlichen Aroma gleicht, aber synthetisch hergestellt wurde. Auch der Einsatz von künstlichen Aromen ist bei der Deklaration “Aroma” möglich. Diese Aromen kommen in der Natur nicht vor, haben aber denselben Geruch oder Geschmack wie ihre natürlichen Vorbilder. Beispielsweise lässt sich Vanillegeschmack auch durch Ethylvanillin erzeugen, ein künstliches Aroma. In Deutschland sind 18 künstliche Aromastoffe zugelassen. Ihr Einsatzgebiet beschränkt sich ausschließlich auf süße Lebensmittel wie Brausen, Puddings oder Backwaren. Natürliche und naturidentische Aromen dürfen grundsätzlich in allen Lebensmitteln eingesetzt werden. Zutaten und ihre Klassennamen Einige Zutaten brauchen nicht einzeln deklariert werden, sondern wie etwa die folgenden Beispiele mit einem Oberbegriff. Zutat Klassenname Raffinierte …le (ausgenommen Olivenöl), bzw. raffinierte Fette Öl bzw. Fett, ergänzt durch die Angabe 1. pflanzlich oder tierisch oder 2. der spezifischen pflanzlichen oder tierischen Herkunft Auf ein gehärtetes …l bzw. Fett muss mit der Angabe gehärtet hingewiesen werden. Käse oder Käsemischungen aller Art, sofern sie nicht auf dem Etikett oder im Namen des Produktes besonders hervorgehoben sind Käse Gewürze bzw. Kräuter jeder Art, sofern sie nicht mehr als 2 % des Gewichtes des Lebensmittels betragen Gewürze oder Gewürzmischung bzw. Kräuter oder Kräutermischung Milcheiweiß (Kasein, Molkeneiweiß) jeder Art und Mischungen daraus Milcheiweiß Gemüsemischungen, die nicht mehr als 10 % des Gewichts des Lebensmittels betragen Gemüse Quelle: Broschüre “Die Zutatenliste”, Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid) e. V. Worauf müssen Vegetarier achten? Die Deklaration von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln ist undurchsichtig und bietet den Herstellern viele Lücken und Ausnahmen. Vegetarier und Veganer haben es somit schwer, die für sie in Betracht kommenden Produkte ausfindig zu machen. Wo stecken keine Bestandteile vom toten Tier? Welche Produkte sind rein pflanzlich? Wir haben unter anderem mit der Expertin Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg gesprochen. Sie hat sich ausführlich mit dem Thema befasst und den Ratgeber “Vegetarisch einkaufen” verfasst. Ein Muss: Blick auf die Zutatenliste Zutatenlisten sind meist recht lang, klein gedruckt und mit verwirrenden Begriffen gespickt. Dennoch: Das aufmerksame Studieren der Zutaten lohnt sich. Wie Silke Schwartau berichtet, wurden in einer Untersuchung in vielen vermeintlich vegetarischen Fertigprodukten tierische Bestandteile auf der Zutatenliste entdeckt. So fanden die Verbraucherschützer beispielsweise Rindertalg in Tomaten- oder Brokkolisuppe, Speckfett in einer Fertigmischung für Lasagne oder Gelatine in einem TK-Windbeutel – alles Produkte vom toten Tier. Das ist zwar ziemlich unerfreulich, aber immerhin noch für den aufmerksamen Verbraucher zu erkennen. Schwieriger wird es hingegen mit den Zusatzstoffen. Diese müssen zwar auch deklariert sein, jedoch lässt sich meist nicht erkennen, ob es sich um Stoffe tierischen Ursprungs handelt. Steht beispielsweise in der Zutatenliste Farbstoff E 120, verbirgt sich dahinter Karmin, ein roter Farbstoff, der aus Schildläusen gewonnen wird. Genauso ist bei der Angabe Emulgator Mono- und Diglyzeride von Speisefettsäuren eine tierische Herkunft möglich. Die Hamburger Verbraucherzentrale hat daher eine Tabelle erstellt, in der Sie all die Zusatzstoffe finden, bei denen eine tierische Herkunft nicht auszuschließen ist (siehe Tabelle 2) Zusammengesetzte Zutaten – die Crux liegt im Detail In Lebensmitteln stecken viele zusammengesetzte Zutaten, deren Einzelbestandteile nicht deklariert sein müssen, wenn die Zutat insgesamt weniger als 25 % des Gewichtes eines Lebensmittels ausmacht. Beispielsweise ist die Fruchtzubereitung im Fruchtjoghurt eine zusammengesetzte Zutat. “Hier kann sich Gelatine verbergen”, so Silke Schwartau, “denn Gelatine gehört häufig als Verdickungsmittel dazu.” Generell warnt die Verbraucherschützerin vor hochverarbeiteten Fertigprodukten, da häufig viele zusammengesetzte Zutaten drinstecken. “Man kann Bestandteile vom toten Tier auch in Aromen oder Würzmitteln finden, denn dabei handelt es sich ebenfalls um zusammengesetzte Zutaten”, erklärt Silke Schwartau. So können sich hinter der Bezeichnung Würze als Grundstoff für die Herstellung durchaus Fleischprodukte verbergen. Auch bei einer Pizza Margeritha wurden die Tester fündig. “In der Tomatenzubereitung der Pizza verbarg sich Schweineschmalz, deklariert war allerdings nur die Tomatenzubereitung als zusammengesetzte Zutat”, berichtet die Expertin. “Erst auf Nachfrage beim Hersteller haben wir das herausgefunden.” Weitere Beispiele für zusammengesetzte Zutaten sind Fett- und Kakaoglasuren, Schmelzkäse und Nudeln. Vor allem Teigwaren sind häufig mit Eiern hergestellt, die aus Legebatterien kommen. Lose verkaufte Waren Besonders schwierig ist die Situation bei den lose verkauften Waren, da hier keine Kennzeichnung der Zutaten erfolgen muss. Vorsicht geboten ist beispielsweise bei Laugengebäck, das schon mal mit Schweineschmalz hergestellt sein kann. Auch Backwaren wie Kuchen oder süße Teilchen können grundsätzlich tierisches Fett enthalten oder mit einer Margarine gebacken sein, die tierisches Fett enthält. Gleiches gilt für frittierte Lebensmittel wie Pommes frites. Auch hier könnte es sein, dass im Frittierfett tierische Fette stecken. In den USA hat beispielsweise ein Anwalt McDonaldÕs verklagt, weil dort angeblich Tierfett bei der Zubereitung von Pommes frites verwendet wurde, obwohl es offiziell hieß, die Kartoffeln seien vegetarierfreundlich. McDonaldÕs Deutschland scheint dies jedoch anders zu handhaben. Denn ein Sprecher bestätigte uns, es würde zum Frittieren 100 % reines Pflanzenöl verwendet. Margarine Bei Margarine ist genau auf die Bezeichnung zu achten, denn manche Sorten können und dürfen tierische Fette enthalten.   Bezeichnung Bedeutung Reine Pflanzenmargarine Tierische Bestandteile dürfen nicht enthalten sein, z. B. Diätmargarine oder Margarine aus dem Reformhaus. Pflanzenmargarine Grundsätzlich pflanzlich, aber 2 % des Fettes dürfen auch tierischer Herkunft sein, jedoch nur als Verunreinigung, z. B. Sonnenblumenmargarine. Margarine Mischung von pflanzlichen und tierischen Fetten (Rindertalg, Schweineschmalz, Fischöle) möglich, z. B. Haushaltsmargarine. Pflanzenfett und Pflanzenöle Grundsätzlich pflanzlich, aber 3 % des Fettes dürfen auch tierischer Herkunft sein, allerdings nur als Verunreinigung, z. B. Kokosfett, Palmkernfett. Aus: Vegetarisch einkaufen, Verbraucherzentrale Hamburg   Lab im Käse Zur Herstellung von Käse wird Milch mit Hilfe des Enzyms Lab zum Gerinnen gebracht. Da es jedoch drei verschiedene Labsorten gibt, stellt sich für viele Vegetarier beim Käsekauf die Frage, welches Lab verwendet wurde. Neben tierischem Lab aus  Kälbermagen gibt es noch mikrobielles Lab (aus verschiedenen Pilzarten hergestellt) und Gen-Lab (gentechnisch erzeugt). Wer hier Klarheit möchte, muss beim Verkaufspersonal oder direkt beim Hersteller nachfragen, denn deklariert wird Lab nicht. Vor allem im Naturkostladen gibt es jedoch inzwischen viele Käsesorten, die mit mikrobiellem Lab hergestellt sind.

Tierische Herkunft nicht auszuschließen Zusatzstoffe werden zwar deklariert, jedoch nicht deren Herkunft. Bei folgenden Stoffen ist eine tierische Herkunft sicher bzw. nicht auszuschließen. E 120 Karmin: Roter Farbstoff, der aus Schildläusen gewonnen wird. E 270 Milchsäure: Tierische Herkunft möglich. E 304 Fettsäureester der Ascorbinsäure: Bei Stearat- oder Palmitatverbindungen tierische Herkunft möglich. E 322 Lecithin: Die tierische Herkunft (aus Eiern) spielt kaum noch eine Rolle. E 325 - E 327 Salze der Milchsäure: Tierische Herkunft möglich. E 339 - E 341 Phosphatverbindungen: Tierische Herkunft möglich. E 422 Glycerin: Bei Glycerinverbindungen tierische Herkunft möglich. E 434 - E 436 Polysorbatverbindungen: Tierische Herkunft möglich. E 451 - E 452 Phosphatverbindungen: Tierische Herkunft möglich. E 470a - E 470b Salze von Speisefettsäuren: Tierische Herkunft möglich. E 471 - E 472f Glyceridverbindungen von Speisefettsäuren: Tierische Herkunft möglich. E 473 Zuckerester von Speisefettsäuren: Tierische Herkunft möglich. E 474 Zuckerglyceride: Bei Glycerinverbindungen tierische Herkunft möglich. E 475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren: Tierische Herkunft möglich. E 476 Polyglycerin-Polyricinoleat: Bei Glycerinverbindungen tierische Herkunft möglich. E 477 Propylenglycolester von Speisefettsäuren: Tierische Herkunft möglich. E 479 Sojaöl mit Glyceriden von Speisefettsäuren: Tierische Herkunft möglich. E 491 Sorbitanmonostearat: Tierische Herkunft möglich. E 492 Sorbitantristearat: Tierische Herkunft möglich. E 495 Sorbitanmonopalmitat: Tierische Herkunft möglich. E 570 Speisefettsäuren: Tierische Herkunft möglich. E 585 Eisen-II-Laktat: Verbindung von Eisen und Milchsäure. E 620 - E 625 Glutaminsäure und Glutamatverbindungen: Können aus tierischen Rohstoffen mit Hilfe von Enzymen gewonnen werden. E 634 - E 635 Ribonucleotid und Ribonucleotidverbindungen: Bausteine jeder tierischen und pflanzlichen Zelle. E 640 Glycin: Eiweißbausteine, die auch aus tierischem Kollagen gewonnen werden können. E 901 Bienenwachs: Wird durch Ausschmelzen von Honigwaben gewonnen. E 904 Schellack: Wird aus den Ausscheidungen der Gunnischild-Lacklaus gewonnen. E 1105 Lysozym: Natürliche Herstellung aus Eiklar. E 1518 Glycerintriacetat: Tierische Herkunft möglich. Aus: Ratgeber Vegetarisch einkaufen, Verbraucherzentrale Hamburg (leider vergriffen)

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